شهدت جائحة كورونا العديد من الوجبات والإبداعات المعدة منزلياً. ننقل الوصفة حرفياً عن المواقع الإلكترونية أو فيديوهات يوتيوب، ولكن ما زالت أطباق المطاعم ألذ. لماذا؟
إن اتباع مقادير الوصفة وطريقة تحضيرها ضروري جداً لنجاحها، ولكن طهاة المطاعم المحترفين لا يلتزمون بها حرفياً حتى لو كانوا هم أنفسهم من كتبوها، وهذا ما يسمى في الثقافة العامة “نفس الطبخ”.
في تلك التفاصيل الصغيرة والتغييرات الثانوية يختلف الطبق من شخص لآخر فيصبح طعمه إما رائعاً أو مخيباً للتوقعات!
وبعد شهور من التباعد الاجتماعي نتيجة جائحة كورونا، اكتسب الجميع مهارات جديدة في المطبخ، بل إن جوجل كشف عن لائحة بأكثر المواضيع بحثاً على محركه، وتبين أن للوصفات والطعام نصيباً كبيراً منها.
وبعد كل هذه التجارب فلا بد من أن تراكم هذه الخبرات أدى إلى تطوير هذه المهارات، وبما أن الجائحة ما زالت مستمرة نستعرض في هذا التقرير بعض النصائح النظرية والتطبيقية من طهاة محترفين لاستكمال رحلة تطوير تلك المهارات، علها تقترب أكثر من أطباق المطاعم الاحترافية.
نصائح للحصول على نكهات أطباق المطاعم
طريقة التتبيل بالبهارات
بالنسبة للطاهية والمؤلفة الكندية جوشنا مهاراج، فإن ما يجعل الطهي المنزلي متوسط الجودة هو أنه “خجول جداً عندما يتعلق الأمر بالتوابل” على حد تعبيرها.
وأوضحت ماهاراج لصحيفة The Star الكندية أن تتبيل الحساء يجب أن يتم على 3 مراحل على الأقل:
- في البداية: عند طهي البصل والثوم
- ثانياً: عندما يصبح لون اللحم بنياً
- وثالثاً عندما تضاف الخضراوات مثل القرع أو البطاطس
ومرة أخرى في نهاية الوصفة لإظهار النكهة كلياً
وتؤكد مهاراج أنه من الأسهل إضافة المزيد من الملح والبهارات بدلاً من تقليلهما.
وقالت: ”قاعدتي ببساطة هي: في كل مرة تضيف شيئاً جديداً فإنك تضيف طبقات من النكهة، هذا النهج التدريجي دقيق، وهو ما يجعل مذاق الطعام أفضل”.
التحمير الإضافي أو التفحيم
تقول مهاراج: “يفترض الناس أن الحرق يعني تلقائياً نكهة سيئة؛ يمكن أن تصبح النكهة مرة بعض الشيء، ولكن القليل من الحواف الغامقة المقرمشة على أطراف الخضار أو صدور الدجاج تضيف طعماً مدخناً رائعاً. لا تخافوا من زيادة الحرارة”.
مضاعفة النكهات والتركيبة
بدورها تقول الطاهية الكندية آمي روزان إن أكثر ما يميز أطباق المنزل عن أطباق المطاعم هي مضاعفة النكهات والطبقات والتركيبات.
وشرحت التمازج بين النكهات كما يلي:
إذا كانت هناك حلاوة فأنت بحاجة إلى الحموضة إذا كان القوام ثقيلاً فأنت تريد شرارة من النضارة.
وقالت: “لهذا السبب نحب الحلو والحامض، أو الحلو والمالح. لا ينبغي أن تكون مجرد نكهة واحدة، بل يجب أن تحتوي على نكهتين”.
مثال على ذلك: طريقة تحضير قطعة لحم كبيرة مقطعة من صدر البقر أو العجل؛ فإضافة البقدونس المفروم يجعل الطبق أكثر جاذبية من الناحية البصرية، لكنه يضيف أيضاً تبايناً عشبياً وطازجاً مع اللحم المطبوخ ببطء.
أما إضافة قطعة من الكريمة الحامضة في وعاء من حساء القرع بالجوز مثلاً فيضيف تبايناً في اللون من ناحية ويقدم نكهة حامضة لاذعة وكريمية في الوقت نفسه.
وقالت إن البنية للطبق هي ما تميزه أيضاً، فتقديم قطعة ستيك مطهية إلى جانب البطاطس المهروسة أمر تقليدي للغاية، لذا يمكن تقديم بعض البازلاء الخضراء أو شيء محمص كالخبز والثوم ليكون الطبق غنياً بالألوان والنكهات وحيوياً بطبقاته ونكهاته.
المدقة والهون لإخراج الزيوت والنكهات
عندما يتعلق الأمر بمحاولة تقليد أطباق الوجبات الإثنية والعالمية، يجب الانتباه إلى نوع المكونات بحسب ما قالت الطاهية نويت ريغيولار، والتي تدير مطعماً تايلاندياً.
وقالت: ”إذا كنت بصدد إعداد طبق تايلاندي، فاستخدم الصلصات التايلاندية حصراً ولا تستبدلها بأخرى تقلدها”.
كما نصحت باستخدام الهون والمدقة لأنها “تقوم بعمل أفضل في إخراج الزيوت في التوابل مقارنة بالمطحنة”.
وأضافت: “يمكنك استخدام محضر الطعام أو food processor، لكن لن يتم الضغط على الزيوت كما تفعل المدقة، وهذه أفضل طريقة للحصول على تلك الروائح الجميلة والعبقة أثناء إعداد الطبق”.
