وداعاً لعشوائية الاختيار.. تعلَّم كيف تشتري قطعيات اللحم بحسب الطبق الذي ترغب بتحضيره

لا شكّ أنّ كثيراً من الناس يتساءلون في كل مرة يذهبون فيها إلى محلات الجزارين عن الفرق بين أنواع اللحوم، خاصة عندما يصادفون أحداً ما هناك وهو يشتري أنواعاً محددة، مثل لحم الريش أو الكتف أو ما تسمَّى الموزات.

الفرق بين أنواع اللحوم وطرق استخدامها

لكل نوع من لحم البقر أو الأغنام استخداماته الخاصة، مثلاً ليس بإمكانك شراء شريحة من لحم الكتف من أجل صنع الستيك، لأنها بكل بساطة ستكون قاسية، وأحياناً ستشعر وكأنك تأكل قطعة من المطاط.

لحم الكتف

الاستخدام: كباب مشوي أو طبخ

هل تفكر بإقامة حفلة شواء؟ لحم الكتف هو الجزء المناسب لتحضير الكباب أو الكفتة، لأنه قليل الدهن كما أنه مليء بالنكهة اللذيذة.

كل ما عليك فعله هو أن تطلب من الجزار أن يفرم لك الكمية التي تريدها من لحم الكتف بشكل ناعم، وأن تنبه عليه بأن تكون قليلة الدهن.

يستخدم لحم الكتف المفروم أيضاً داخل العديد من الأطباق، مثل الشيش برك واليبرق والمحشي.

لحم الخاصرة

الاستخدام: شرائح ستيك

لحم الخاصرة يقع وسط الخروف أو البقرة على طول العمود الفقري في الربع الخلفي الذي يمتد من الأضلاع إلى الردف، وهي تحتوي على أقل كمية من الدهون والأنسجة الضامة، ما يجعلها طرية أثناء الأكل.

ويمكن استخدامه عن طريق تقطيعه إلى شرائح من أجل الشوي أو القلي ويقدم إلى جانب طبق من السلطة أو الفتوش.

وفي لحم الخاصرة أيضاً توجد قطعة تأتي على شكل حرف T، وهي تستخدم من أجل تحضير الستيك.

لحم الضلع

الاستخدام: قطع للشوي والقلي

يعتبر الضلع أغلى أنواع اللحوم، ويقع تماماً فوق القفص الصدري للأبقار أو الخراف، ومنه يمكن استخراج عدّة أنواع هي: لحم رأس الأضلاع، والريش، والسكوتش فيليه.

يستخرج لحم رأس الأضلاع عن طريق قطع عظم الضلع الرئيسي إلى النصف، وتقسيمه إلى عدة قطع، في حين يضفي شواؤه بالعظم الكثير من النكهة اللذيذة إلى الأطباق.

أمّا الريش فهي عبارة عن عظام القفص الصدري في الضلع يتم تقسيمها إلى شرائح وشويها أو قليها.

في حين لا تختلف السكوتش فيليه عن الريش سوى أنه تمت إزالة عظام القفص الصدري منها وتستخدم أيضاً للشوي.

لحم الردف

الاستخدام: قطع للشوي والقلي

يستخرج لحم الردف من الجزء الخلفي من الحيوان، وهو عبارة عن قطعة من 5 عضلات تقع بين لحم الخاصرة ولحم الردف العلوي مع طبقة من الدهون.

وتعتبر هذه القطعة خفيفة وطرية ومليئة بالنكهة، فقط احرص على عدم الإفراط في طهيها لأنها ستصبح قاسية إذا تُركت لتجف، ويمكن شواء الردف العلوي أو تقطيعه إلى شرائح لصنع شرائح لحم صغيرة ورقيقة وقليها.

لحم الساق أو الموزات

الاستخدام: السلق مع الخضار في الطاجين أو وضعها تحت اليبرق والمحشي

تستخرج الموزات من الجزء السفلي من الأرجل، وهي لينة بشكل كبير، لينة ولكنها تحتوي على الكثير من الغضاريف والعروق التي ينبغي استخراجها قبل البدء في الطهي.

كما يوجد في الساق الكثير من الكولاجين الذي يعطي عند طهيه نكهة رئعة ويجعله يذوب في الفم عند تناوله.

يصلح لحم الساق أو الموزات للسلق مع الخضار، أو يمكن شويها أيضاً أو وضعها تحت اليبرق والمحشي أو حتى فرمها وتحضير الكفتة أو لحم البرغر منها.

لحم الرقبة

الاستخدام: حساء اللحم

يستخرج لحم الرقبة من الرقاب وجزء من الكتف، ويعتبر من اللحم الخشن غير اللين، وبالتالي لا يُعد مناسباً للشوي، لكنه ممتاز لوضعه داخل الحساء لاحتوائه على الكثير من الدهون.

العظام والعصاعيص

الاستخدام: توضع أسفل وجبات اليبرق والمحشي

يقوم كثير من الناس برمي العظام أو العصاعيص في القمامة عند شراء خاروف كامل أو قطعة لحم بقر بعظامها، لكن ما لا يعرفه هؤلاء أنّ هذه العظام تستخدم في بعض الوجبات لتعطيها نكهة لا يمكن نسيانها مثل اليبرق والمحاشي.

إضافة إلى ذلك يمكن سلقها من أجل صنع مرق العظام الذي يعتبر من المشروبات عالية القيمة الغذائية لاحتوائه على الكالسيوم والمغنيسيوم والبوتاسيوم والفوسفور والمعادن النادرة الأخرى، وهي نفس المعادن اللازمة لبناء وتقوية عظام الإنسان.