عرفه الجزائريون عن طريق العثمانيين.. “البوراك”، سلطان المائدة الرمضانية وطريقة تحضيره

يحرص الجزائريون كباقي المسلمين خلال شهر رمضان، على تحضير أشهى المأكولات الخاصة بهذا الشهر والتي قد تكون في بعض الأحيان أساسية على مائدة الإفطار، من بين هذه الأطباق نجد “البوراك الجزائري” الذي يعتبر من الأطباق التقليدية والذي لقب بسلطان المائدة الرمضانية.

إذ تعتبر هذه الوجبة من أكثر المأكولات شهرة في الجزائر، فلا يمكن أن تستغني عنه العائلات الجزائرية خلال هذا الشهر الفضيل، إذ يقدم كطبق مقبل رفقة “الشوربة” أو “الحريرة”.

من أصل عثماني إلى أشهر الأطباق الجزائرية 

يعود أصل البوراك الجزائري المنتشر في بعض الدول العربية إلى الوجود العثماني في الجزائر ما بين سنة “1509 و1830” “börek” هي كلمة تركية يقصد بها الفطيرة، وقد توارث الجزائريون هذه الوجبة مع السنين وأضافوا لمستهم الخاصة إليها. 

وحسب كتاب “الغذاء والوليمة في روما القديمة” للكاتب “لبارتيك فاس” يقال إن البوراك هي عائلة من المعجنات أو المخبوزات المكونة من عجينة رفيعة تعرف باسم يوفقا “yufka”، كما ذكر أن أصل الأكلة من منطقة الأناضول بتركيا.

وجد البوراك في كل من بلاد الشام وبعض الدول المطلة على البحر الأبيض المتوسط وبعض دول أوروبا الشرقية وغربي آسيا، حسب موقع “ترك بريس” يقول فوزي سعد الله، وهو باحث في التاريخ الجزائري إن “البوراك في الجزائر، بمختلف أنواعه وأشكاله الهندسية ومحتوى أحشائه، هو أكلة شعبية محبوبة منذ قرون، ولم ينجح الزمن في زحزحته عن صدارة الموائد، لا سيما موائد الإفطار في رمضان”.

كما اتخد البوراك العنابي منذ عقود شعبية خاصة ومكانة مهمة في فن الطبخ بمدينة عنابة شمال شرق الجزائر، التي تسكنها أقلية مهمة من المنحدرين من العثمانيين منذ القرنين الـ16م والـ17م، مثل عائلة “بن الخَمَّار”.

للبوراك حضور قوي بعشرات الأنواع، عبر المُدن والأرياف الجزائرية، حيث يخضع حشوه للأذواق والعادات الغذائية، ويتراوح بين اللحم المفروم ولحم الدجاج والأسماك والأجبان والبطاطس، وغيرها.

تاريخ البوراك في العهد العثماني 

كان البوراك في أوج ازدهاره في السلطنة العثمانية ما بين القرنين الـ16م والـ17م إذ كان يتم حشوه باللحم المفروم أو نوع  من الأجبان ولحم الدجاج مع البصل أو بالخضار، وفي بعض الأحيان قد يتم حشوه بالمشمش المجفف والتمر أو الكستناء أو التفاح.

وحسب نفس المصدر، يقال إن البوراك قد وصل إلى قرابة 100 نوع في مختلف الأقاليم التركية، كما اختلفت أساليب طهيه سواء بالقلي أو في الفرن أو حتى بالسلق.

طريقة تحضير عجينة البوراك وحشوها تعكس أنها ظهرت تاريخياً عند القبائل التركية في آسيا الوسطى قبل غيرها، عندما كانت تعيش هناك حياة بدوية قبل انتقالها إلى الأناضول وتأسيس دولة آل عثمان.

طريقة تحضير البوراك الجزائري بالبطاطس

يعتبر تحضير البوراك سهلاً جداً وبمكونات متوافرة في جميع المنازل، وهي كالتالي: 

• 5 حبات بطاطس مُتوسطة الحجم.
• ورق البوراك أو ما يسمى بالديول “وهو رقائق من العجين الرفيعة”. 
• بقدنوس.
• ملح.
• فلفل أسود.
• بيضة واحدة.
• زيت القلي.

لتحضير هذه المكونات على شكل بوراك يجب أولاً سلق البطاطس، بعد طهيها تهرس ويضاف إليها كل من الملح والفلفل الأسود وكمية كافية من البقدونس، بالإضافة إلى بيضة واحدة.

تخلط جميع المكونات جيداً ثم توضع بداخل الورقة بشكل أصبع ثم تلف الورقة على الحشوة، تستمر الحركة إلى حين الانتهاء من جميع الحشوة، بعد الانتهاء، يسخن الزيت جيداً ثم تقلى أصابع البوراك بداخله، في حال لم تكن من محبي المقليات في الزيت يمكن طهي البوراك في الفرن.

‌طريقة تحضيره باللحم المفروم 

اللحم يضفي طعماً رائعاً على الكثير من الأكلات، لذلك يفضل الكثير من الناس اعتماد اللحم وصفة لتحضير البوراك الجزائري، ولإعداده هذه هي المقادير المطلوبة: 

• 3 حبات بطاطس.
• ملعقة ملح صغيرة.
• ملعقة فلفل أسود صغيرة.
• بقدونس.
• 250 غراماً من اللحم مفروم.
• بصلة واحدة كبيرة.
• ورق الديول.
• بيضة واحدة.
• 3 ملاعق كبيرة من زيت الطبخ.
• مُثلثات الجبن.

لا تختلف طريقة التحظير كثيراً عن سابقتها، إذ نقوم بسلق البطاطس ثم تهرس ويضاف إليها كل من الملح والفلفل الأسود والبقدونس، بالإضافة إلى بيضة واحدة والجبن ثم تخلط المكونات جيداً.

في مقلاة نضع البصل على شكل قطع صغيرة مع القليل من الملح وزيت الطبخ والقليل من الفلفل الأسود، ثم يضاف إليه اللحم المفروم إلى أن تطهى جيداً، يضاف الخليط إلى البطاطس تم يملأ الحشو بداخل العجينة بنفس الطريقة، “يمكن قلي بوراك اللحم المفروم كما يمكن استخدام الفرن”.